Curry de Verduras y Coco

1 cebolla picada

3 dientes de ajo en laminas finas

1 trozo de jengibre fresco de 2,5 cm cortado en rodajas

1 tomate grande picado

1 cucharadita de cúrcuma molida

1 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de comino molido

Caldo de vegetales en polvo (o camarón, pollo - opcional)

1 Kg de verduras mixtas: coliflor, calabacin, patata, zanahoria, judías verdes, brocoli, apio

200 ml de leche de coco

Sal y pimienta

Para acompañar: Arroz Blanco o Tortitas de Garbanzos

Ponga la cebolla, el ajo, el jengibre,y el tomate y el caldo de vegetales en polvo en una batidora y batallo hasta que este suave. Si necesario coloque un poco de agua.

Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio-bajo y sofría la mezcla por unos 5 minutos, removiendo sin cesar. Añada la cúrcuma, el cilantro , el comino, la sal y la pimienta y remueva con frecuencia durante 3 a 4 minutos. Incorpore las verduras troceadas y remueva para recubrirla con la pasta de especias. Agregue la leche de coco y cilantro fresco picado. Cubra  la cacerola y dejarlo cocer a fuego suave 20 a 30 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.